O QUE É A RAPADURA?

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RAPADURA


A rapadura é um produto sólido, de sabor doce, obtido pela concentração a quente do caldo da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), sua principal matéria-prima. Tradicionalmente consumida pela população do Nordeste do Brasil, especialmente no sertão, formado por camadas sociais de baixo poder aquisitivo e, ao mesmo tempo, reduzidas exigências em qualidade, a rapadura é rica em vitaminas, ferro e flúor, possui grande teor energético e preço baixo, além de ter características de produto natural e orgânico.

O produto, feito de mel de engenho dado certo ponto, algumas vezes também chamado de "raspadura" (palavra provinda do verbo raspar), originou-se das crostas de açúcar presas as paredes das tachas, durante a fabricação do mesmo, retiradas pela raspagem e moldadas como tijolos. Com o passar do tempo, recebeu alguns reguintes como a adição de castanhas de cajú, amendoim, cabeças-de-cravos e cascas de laranja.


A fabricação da rapadura iniciou-se nas Canárias, ilhas espanholas do Atlântico, possivelmente no século XVI, constituindo-se não apenas guloseimas, mas uma solução prática de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual. Como o açúcar comumente umedecia-se e melava, o ladrilho de rapadura acompanhava o viajante carregados nas sacolas, devido ser de fácil transporte e possibilitar prática acomodação, além de resistir durante meses às mudanças atmosféricas.



A iguaria, que ficou conhecida por andar junto com a farinha do sertanejo, ganhou status. Das mochilas de personagens famosos como Lampião, o Rei do Cangaço, a rapadura ganhou as prateleiras dos supermercados e serviu de tema para uma feira nordestina em Santa Cruz da Baixa Verde, a 444 km do Recife.

A antiga comida dos escravos, e que só vez por outra frequentava a mesa das famílias abastadas, teve as atenções voltadas sobre si, sobretudo depois que o LAFEPE (Laboratório Farmacêutico de Pernambuco) levou em conta o poder nutritivo da rapadura para a produção de pastilhas, de 1 a 4 miligramas, distribuídas na rede oficial de ensino do Estado de Pernambuco.

ENGENHO

A visita a um engenho de rapadura representa uma viagem a um passado colonial onde, a maioria, se caracteriza por um baixo nível tecnológico. O transporte da cana entre as plantações e o engenho é feito no lombo do burro e a fonte energética mais utilizada é a lenha. Os equipamentos utilizados na produção também representam uma volta no tempo. Moendas, tanques, fornalhas, tachos, gamelas e formas não são substituídas há muito tempo apesar de haver quem dedique-se ao fabrico dessas peças.

Estes engenhos, passados de pai para filhos, existem há mais de cem anos e conserva suas características originais, embora a produção diária não justifique o atraso no qual a rapadura ainda vive mergulhada. Os trabalhadores enfrentam jornadas de até 14 hs, por baixos salários, e os proprietários, por sua vez, nem sempre têm garantida a comercialização da produção. Como se não bastasse, os donos de engenhos mais rudimentares ainda convivem com a concorrência desleal por parte daqueles que produzem a rapadura do açúcar, feitas em fornalhas montadas em qualquer ambiente. Essas rapaduras, que imitam as tradicionais feitas com cana, saem bem mais rentável porque não precisa de tanta gente para fabricá-la além de consumir um tempo do que a de cana. Os engenhos tradicionais, além da rapadura, fabricam também o alfinin, mel e batida (rapadura temperada com canela e cravo).

Segundo estudos anteriores, existem atualmente, em Pernambuco, perto de 300 engenhos de rapadura (grande parte desativados), em sua maioria originários do século passado e mantendo as mesmas características básicas. A maior parte destes engenhos de rapadura estão localizados no sertão, mais precisamente na região de Triunfo e Santa Cruz da Baixa Verde, em Pernambuco, enfrentando forte declínio de produção em decorrência das prolongadas estiagens, do tipo da cana cultivada (imprópria a região) e das técnicas obsoletas e inadequadas de cultivo e produção. Como consequência, surgiram na região diversas fornalhas de açúcar que são utilizadas para a fabricação de uma "rapadura" derivada do próprio açúcar, com produtividade e rentabilidade muito superior à produzida nos engenhos tradicionais. Apesar de não poder ser considerada um produto original, esta rapadura preenche o mercado regional de baixa exigência.

Ao mesmo tempo que o setor rapadureiro de Pernambuco entra em declínio no sertão, começam a surgir novos produtores de rapadura e mel de engenho na Zona da Mata, respondendo, por seu turno, à crise do grande segmento produtor de açúcar.

Começam a aparecer novas formas e sabores para a rapadura, como - Mardadura de: queijo, côco,obacaxi,cajú,gergelim e outros, e que vêm ganhando mercado entre a gente jovem não só no nordeste, mas também um pouco por todo o Brasil.

Propriedades
A rapadura é rica em potássio, ferro, cálcio e fósforo, possui grande teor energético. Em duas colheres dissolvido em água:

Calorias 890
Carboidrato (g) 22
Cálcio (mg) 274
Fósforo (mg) 34
Ferro (mg) 10,1
Potássio (mg) 1.171
Sódio (mg) 38
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 0,08
Niacina (mg) 0,8